IL CALDO RECORD CAMBIA I MENU
DEI RISTORANTI VICENTINI

Non è proprio il momento per un fumante piatto di polenta e baccalà. Il caldo e l’afa si fanno sentire e alla fine anche il piatto tipico per eccellenza della nostra provincia deve “capitolare”. Non che scompaia dalle tavole dei ristoranti vicentini - che non mancano di proporlo ancora con successo soprattutto in quei locali con una clientela costituita soprattutto da turisti - ma è pur vero che l’ondata di caldo di questi giorni d’agosto sta cambiando il menu proposto agli avventori dei locali vicentini. A testimoniarlo sono i ristoratori, interpellati telefonicamente dalla Fipe-Confcommercio di Vicenza, l’associazione che raggruppa la maggioranza dei pubblici esercizi della nostra provincia. “Il caldo si fa sentire, anche se noi siamo fortunatamente inseriti in un contesto attorniato dal verde. – conferma Sergio Dussin, coordinatore dei Ristoratori Bassanesi e titolare del ristorante Al Pioppeto di Romano d’Ezzelino -. Il rischio è che ad inizio pasto il commensale continui a bere acqua e poi non riesca a gustare il resto del pranzo o della cena. In questi casi scegliamo di servire subito una bella insalata fresca, condita con aceti particolari, di mele o balsamico, che predispone al meglio per le successive portate. Dal nostro menu, ovviamente, scompaiono piatti come baccalà, spezzatino, fritti, sostituiti da proposte molto più leggere, come ad esempio i piatti unici. L’unica eccezione è per la polenta con i funghi, che resta sempre molto richiesta”. C’è chi studia, per l’occasione, anche piatti freddi tutti vicentini “doc”, come Roberto Berno, coordinatore del Gruppo Le Buone Tavole dei Berici, e titolare dell’Antica Trattoria Al Sole di Castegnero: “Proponiamo meloni di Sossano con il prosciutto crudo della Val Liona, ma un ottimo piatto freddo può prevedere anche lo speck prodotto ad Asiago o formaggi tutti vicentini accompagnati da confetture. Molti privilegiano comunque la cucina alla brace, il pesce e tanta carne”. Un altro punto di vista è quello offerto da Mauro Zanchi titolare de La Pieve di Chiampo, locale che fa parte del Gruppo Ristoratori della Valle del Chiampo: “Con queste temperature i clienti si orientano più sugli antipasti e in questo senso noi stiamo offrendo soprattutto dei carpacci di pesce fresco, come il tonno o il pesce spada. I carboidrati sono quasi del tutto banditi dalla tavola e per concludere il pranzo con una sensazione piacevole di fresco proponiamo dei sorbetti artigianali alla frutta di nostra produzione. Il vino? Tante, tante bollicine” Menu anti-caldo anche al ristorante La Locanda di Piero di Montecchio Precalcino, come conferma Renato Rizzardi: “Nel nostro ristorante i menu seguono sempre la stagione e dunque avevamo già previsto dei piatti per periodi come questo, particolarmente caldi. Non abbandoniamo di certo l’utilizzo dei prodotti tradizionali della buona tavola vicentina, anche se qui siamo abituati a riportare il tutto nell’ambito della mia cucina. Dunque con il caldo diamo spazio alle verdure, meglio se locali, alle carni bianche come la faraona senza dimenticare i funghi, visto che in questo momento sto proprio recandomi ad Asiago per acquistare i finferli. Una specialità proposta sotto questa cappa di afa? Una parmigiana di melanzane molto leggera, accompagnata da gelato al formaggio Asiago o al pomodoro”. Una raffinatezza da provare, non c’è che dire. C’è però chi non rinuncia, nonostante tutto, ai piatti tipicamente autunnali o invernali della cucina vicentina. Si tratta dei turisti in visita al Capoluogo, clientela tradizionale del ristorante Al Pestello situato in pieno centro storico: “Anch’io sono strabiliato – afferma divertito il titolare Fabio Carta -. Eppure il menu tradizionale a base di trippa, baccalà, spezzatino, bigoli, con l’arna e così via qui va per la maggiore. Certo, con queste condizioni climatiche propongo anche un’alternativa che ho chiamato in dialetto “menu per desinare in pressia e lesiero”. Si tratta soprattutto di piatti unici come il carpaccio con il verde di Montegalda, oppure insalatone con formaggio di capra, sempre di Montegalda, o ravioloni con speck e formaggio Asiago”. Più orientata al pesce la proposta del ristorante La Peca di Lonigo: “Circa l’ottanta per cento delle scelte che i clienti effettuano nel nostro menu privilegiano in questo momento il pesce – osserva Luigi Portinari -, che accompagniamo con tantissima verdura, nella maggior parte dei casi coltivata nel nostro orto. Una specialità che consigliamo in questi giorni è ad esempio la piovra arrostita con erba cedrina, fave e sensazioni di arachide. E’ un piatto molto fresco e particolare”. Mangiare leggero non significa dunque rinunciare alle tante prelibatezze che la cucina dei ristoranti vicentini sa offrire. “Il mio motto in estate è tanta verdura, che coltiviamo nel nostro orto, tanta frutta e pesce se possibile, anche se però la maggioranza della nostra clientela è fondamentalmente “carnivora” – afferma Mauro Canaglia, della trattoria All’Angelo di Piovene Rocchette -. Con il caldo cerchiamo di reinventarci dei piatti magari conosciuti, ma offrendo qualcosa di diverso dal solito. Con del petto d’oca ho ad esempio creato in casa un prosciutto crudo che serviamo con il melone in alternativa al classico Parma, accompagnato da una salsina di senape dolce e insalata. Vanno per la maggiore anche i fiori di zucchina ripieni di formaggio caprino del Tretto e saltati in padella. Con un’estate torrida come questa cambia anche il nostro modo di cucinare: proponiamo ad esempio della pancetta di maialino cotta a bassa temperatura per quattro ore, così da togliere tutti i grassi, e poi servita croccante con pesche saltate. La sensazione di agrodolce si sposa davvero bene con questo periodo afoso”. Anche con le temperature record che si stanno registrando in questi giorni, sedersi a tavola nei ristoranti vicentini rimane dunque un piacere. Anzi, è spesso un modo per riscoprire i prodotti tipici vicentini sotto una nuova e soprattutto fresca, veste.